Genuss auf den zweiten Blick

Ein welkes Blatt am Salatkopf, das Mindesthaltbarkeitsdatum des Joghurts am Vortag abgelaufen – ab in den Müll damit? Die Antwort von Spitzenköchin Cornelia Poletto lautet: „We don’t waste!“ Was früher im Abfall gelandet wäre, damit zaubert sie heute in der heimischen Küche mit Raffinesse und Kreativität köstliche Gerichte. Denn der kulinarische Megatrend lautet: Wahrer Genuss ist Genuss mit gutem Gewissen.

Von Cornelia Poletto

In meinem Restaurant und in meinen Rezepten stehen die Produkte, die ich verwende, im Mittelpunkt. Ich koche ohne viel Chichi und möchte, dass die fleischige Tomate, der aromatische Parmesan oder die Artischocke der Star des Gerichts ist – nicht die aufwendige Deko auf dem Teller. Zu meiner Liebe zu Lebensmitteln gehört der respektvolle und nachhaltige Umgang damit untrennbar dazu. Ich habe mal gelesen, dass wir Deutschen jedes achte Lebensmittel, das wir kaufen, wegwerfen. Das finde ich ziemlich erschreckend! In meinem privaten Haushalt würde ich niemals noch genießbare Lebensmittel einfach wegwerfen. Manchmal braucht es nur die eine oder andere kreative Idee, wie ein nicht mehr knackfrisches Gemüse zum Beispiel doch noch wunderbar zum Einsatz kommen kann.

Unter dem Motto „We don’t waste – warum man Nachhaltigkeit schmackhafter machen muss“ habe ich gemeinsam mit Serviceplan Mitarbeitern und Freunden des Hauses gekocht. Auf der Zutatenliste standen nicht etwa zuvor auf dem Markt gekaufte knackige Gemüse und teures Fleisch vom Schlachter nebenan. Nein, verwendet wurden ausschließlich Zutaten aus dem Supermarkt, deren Haltbarkeitsdatum vermeintlich abgelaufen war und die vielleicht nicht mehr ganz so taufrisch aussahen, wie wir es gewohnt sind. Und siehe da: Wir alle leben noch, und es hat uns wunderbar geschmeckt! Diese Veranstaltung hat mich wieder einmal zum Nachdenken angeregt. Darüber, wie wir mit Lebensmitteln umgehen. Wir sollten uns bewusst machen, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum kein Wegwerfdatum ist, sondern lediglich eine Empfehlung des Herstellers, das Produkt bis zum angegebenen Datum zu verzehren. Natürlich gibt es Lebensmittel, die auf keinen Fall mehr nach dem sogenannten Verbrauchsdatum verzehrt werden sollten. Dazu gehören zum Beispiel Fleisch und Fisch. Aber einen Joghurt, der gestern abgelaufen ist, kann man guten Gewissens auch noch heute, morgen oder übermorgen essen. Ebenso die Banane, deren Schale nicht mehr leuchtend gelb, sondern bereits dunkelbraun ist. Eine überreife Tomate eignet sich vielleicht nicht mehr so toll für eine „Caprese“, den italienischen Klassiker Tomate-Mozzarella, wo die Tomate fast pur genossen wird. Dafür kann sie auf ihre alten Tage immer noch zum Star einer schnellen Sauce werden. Ganz ohne Bedenken! Nicht grundlos gibt es diese Supermarktmüll-Durchstöberer, die auf der Suche nach noch Genießbarem säckeweise Lebensmittel von den Hinterhöfen nach Hause tragen. Doch auch in Privathaushalten wandern täglich so viele Lebensmittel in den Müll – sogar ein Vielfaches von dem, was in der Industrie weggeworfen wird. Das Wegwerfen noch genießbarer Produkte ist das eine. Das andere: verantwortungsvolles Einkaufen.

Wer jede Woche abgelaufene Produkte entsorgen muss, kauft schlichtweg zu viel ein – auf Kosten eines nachhaltigen Umgangs mit den Lebensmitteln.

Ich zum Beispiel mache lieber mehrere kleine Einkäufe statt eines riesigen Wocheneinkaufs. Das schont den Rücken, zahlt auf die Frische auf dem Teller ein und verringert das Wegwerf-Risiko. Außerdem macht es doch viel mehr Spaß, spontan zu entscheiden, was man isst, anstatt die ganze Woche durchzuplanen.

In meinem Restaurant muss ich mich natürlich kategorisch den angegebenen Mindesthaltbarkeitsdaten unterwerfen – ganz klar. Zu Hause jedoch gilt bei mir: Produkt-Probieren geht über Packung-Studieren! Wenn der Joghurt gut aussieht und schmeckt, kann er eigentlich nicht schlecht sein. Punkt. Natürlich kann man es so nicht mit allen Lebensmitteln halten. Da gilt es, sich zu informieren. Auch was die richtige Lagerung unterschiedlicher Produkte angeht. Denn da kann man viel falsch machen. Welche Lebensmittel gehören in den Kühlschrank, welche nicht? Welches Produkt verträgt sich mit welchem, und wer ist sich überhaupt nicht grün? Wussten Sie zum Beispiel, dass man unterschiedliche Gemüsesorten am besten getrennt voneinander aufbewahrt? Tomaten etwa sondern besonders viel des Reifegases Ethylen ab, das dafür sorgt, dass umliegendes Gemüse schneller altert und verdirbt.

Information ist das Zauberwort. Das fängt schon bei der Kindererziehung an. Ich versuche, meiner Tochter Respekt vor Nahrungsmitteln zu vermitteln. Sie weiß, dass es Menschen gibt, die nicht im Überfluss leben, und dass es nicht selbstverständlich ist, sich aus kilometerlangen Supermarktregalen bedienen zu können – mit allem, was das Herz begehrt. Da ist es selbstverständlich, dass wir Essen nicht einfach wegschmeißen. Die restlichen Spaghetti Napoli vom Vortag lassen sich mit wenigen Handgriffen in eine köstliche Frittata verwandeln, die man zum Beispiel mit Salsiccia, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern noch etwas verfeinern kann. Suppen oder Saucen kann man alternativ wunderbar einfrieren. Mein Nachhaltigkeitstipp: Anstatt Reste achtlos wegzuschmeißen, lieber noch einmal kurz überlegen, wie man sie – eventuell mit einer kreativen Recycling-Idee – am Abend oder am nächsten Tag noch einmal genießen kann. Das schont den Geldbeutel und sorgt für ein gutes Gewissen.

Ebenfalls erschienen im „twelve“ Magazin der Serviceplan Gruppe.
Foto: studiolassen.de